Сергей Калинин о бальзамическом уксусе

23.06.2013

Сергей Калинин, колумнист forbes.ua, еще два года назад написал материал о настоящем бальзамическом уксусе из Модены, но на страницы сайта из архива он попал только сейчас. Итак, что важно знать, выбирая бальзамико?

- Территориальное производство традиционного уксуса охраняется законом и на этикетке обозначается как I.G.P.: Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

- Почему именно из Модены? Жаркий и влажный климат летом хорош для ферментации будущего бальзамико в бочонках, а очень холодные зимы останавливают этот процесс и balsamico впадает в «спячку», во время которой можно менять бочки. К тому же местные сорта винограда - идеально подходят для уксуса: у красного Lambrusco и белого Trebbiano подходящая кислотность и они легко поддаются ферментации.

- Сколько стоит в Украине? Не меньше 10 евро.

- Что часто продают под видом бальзамического уксуса? Винный уксус с карамелью и красителем.

Как изготавливают? Собранный виноград сразу же отжимается и вываривается более 30 часов, теряя около половины своего объема. «Отвар» декантируется в чанах и после переливается в деревянные бочки, куда добавляется бактерия, которую называют «матерью уксуса» – начинается ферментация, то есть, брожение, которое продлится 2-3 года. Далее наступает созревание: по сути, в этот период и появляется на свет balsamico, а точнее condimento – выдержанной основы, к которой потом добавится винный уксус, или же condimento так останется самостоятельным продуктом.

В период созревания бальзамико могут выдерживать в разных бочках – из дуба, ореха, вишни, акации, шелковицы, которые придают ему своеобразный цвет и аромат. При этом бочонки сложены в пирамиды: каждая верхняя меньше предыдущей. Каждую зиму, когда бальзамико «спит», его переливают из бочонка в бочонок – процесс, называемый travasi. Выдержанный продукт перемещается выше, теряя 10% своего объема каждый год. Интересное наблюдение: иногда можно встретить обозначение не количества лет выдержки, а именно количество travasi. Безусловно, будет уместен принцип: «чем старше – тем благороднее». С возрастом этот продукт приобретает все более густую, кремообразную структуру. И что важно, становится более универсальным.

Как применять? Balsamico возрастом 4-6 лет - в салатах, 8-ми летний подходит к сырам, 10 лет – к сырам и мясу, 12-ти летний уже идеален именно к мясу. Совсем уж выдержанный, более 12 лет - уже сам по себе отличный дижестив.