Хлеб Жернова:

Хліб «Жернова» продається лише в кількох магазинах - і за ним спеціально їдуть навіть на інший кінець міста. В чому хліб сіль, чим відрізняється справжній хліб від «заводського» і як не попастися на маркетингові хлебні хитрощі - Лариса Хаас.

Пекарня Джима і Лариси Хаас знаходиться недалеко від Києва. Тут вони випікають невеликі партії хліба в дров'яній печі. Головна особливість - традиційний підхід на всіх етапах приготування.

ТРАДИЦІЙНЕ ВИПІКАННЯ ХЛІБА

Хороший хліб не може бути «швидкого приготування» Традиційне випікання хліба - тривалий процес. Робота на пекарні Джима і Лариси Хаас починається о 5:30 ранку, а свіжа випічка готова до розвезення тільки після 15:00. Тому свіжий хліб «Жернова» можна придбати в Києві лише ввечері.

- БОРОШНО. Щоб приготувати правильний хліб без добавок, потрібне справді хороше борошно. Хліб «Жернова» випікають виключно на українському борошні, але лише від перевірених постачальників.

ЦІЛЬНОЗЕРНОВЕ БОРОШНО.
Міф: цільнозернове борошно - це просто мука грубого помелу з додаванням висівок.
Реальність: цільнозернове борошно - за традиційною технологією змолоте на кам'яних жорнах. Головне - не розмір помелу, а якість: коли розмелюють цільне зерно, в борошні залишаються в природній пропорції всі складові зерна (зародок і оболонка). Разом з ними - вітаміни, мінерали та клітковина, необхідні для нормального травлення і підтримки складу мікрофлори кишечника.

Плюси хлібу з цільнозернового борошна:
- допомагає в профілактиці анемій та інших захворювань, викликаних неповноцінним харчуванням.
- глікемічний індекс нижчий, ніж у звичайного: харчові волокна уповільнюють всмоктування в кров вуглеводів. Це важливо для хворих на діабет і людей з надмірною масою тіла.

БОРОШНО ВИЩОГО ТА ПЕРШОГО ҐАТУНКУ
Борошно вищого, першого ґатунку та грубого помелу отримують на вальцьовому млині. Зерно попередньо зволожують, щоб оболонка легко від'єднувалася від зародка, а потім його пропускають між двома металевими вальцями. При цьому найважливіша частина - висівки, в яких міститися найцінніші компоненти, йдуть на комбікорм, а з крохмалистої частини зерна роблять борошно.

- ЗАКВАСКА. Хліб «Жернова» роблять не на промислових дріжджах, а на лактобактеріях та диких дріжджах, які формуються природним шляхом, потрапляючи в борошно з повітря. Це і є так звана закваска. Культуру закваски зберігають роками: для підтримки життя цього «організму» його «годують» щодня свіжою порцією борошна.

Закваска для кожної партії хліба дозріває за 18-24 години до початку замісу.

Під час бродіння (2-3 години) тісто кілька разів складається для збагачення киснем.

Плюси хліба на заквасці:

- ситний, але в той же час легкий продукт. Від нього не залишається відчуття важкості.
- довго не черствіє і навіть при тривалому зберіганні не втрачає своїх якостей.
- його можна заморозити вдома для тривалого зберігання.

ВАЖЛИВО: завжди звертайте увагу на склад бездріжджового хліба та хліба на заквасці. Іноді ці назви використовують як маркетинговий хід, але в рецептурі використовують ті ж дріжджі та хімічні добавки (які зводять нанівець користь самої закваски).

- ЗАМІШУВАННЯ. У пекарні Лариси та Джима всі процеси - ручні: тісто замішується, складається, ділиться і формується тільки руками. Тісто довго контактує зі стільницею, тому для хліба «Жернова» вкрай важливо, з якого матеріалу вона зроблена: стільниця впливає на швидкість і тривалість роботи з тістом. Наприклад, ясен дуже слизький, а дуб при зіткненні з тістом виділяє кислоту.

- ФОРМУВАННЯ ТА РОЗСТОЮВАННЯ. Після замішування тісто ділиться на заготовки і викладається для вистоювання в невибілену лляну тканину на кілька годин.

- ДРОВ'ЯНА ПІЧ.  Дров'яна піч - це зовсім не те саме, що електропіч з таймером і виставленою температурою, яку можна підтримувати в потрібному режимі хоч цілий день. Тут відповідальність пекаря колосальна: час замісу тіста і час підпалу печі залежать від температури в цеху, температури води, борошна, закваски і т.д. -  і вони щодня різні.

Паралельно з роботою з тістом на поді печі, прогорають дрова. Отримане вугілля розрівнюються по всій поверхні для прогріву каменів. Потім піч очищають від вугілля і попелу, закриваються всі заслінки і дають теплу рівномірно розподілитися по всій печі (бічні камені, верхній звід).

- ВИПІКАННЯ. Коли все готово, на заготовки наносять розрізи і садять в піч - прямо на камені. Після випічки хліб дістають і викладають на дерев'яні стелажі «відпочивати». У цей час можна почути «шепіт» і легке поклацування: процес випічки ще триває, але вже не в печі, а всередині кожної буханки прямо на стелажі.

- УПАКОВКА. Не можна упаковувати хліб теплим, так як це зупинить вихід вологи. Хліб від цього набагато швидше псується.

- ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА. Не варто купувати хліб з розрахунком на тривале зберігання. Якщо все ж є така необхідність, його краще упакувати в пакет, що не пропускає вологу, та покласти в морозильну камеру. Мінусова температура і відсутність вологи не дозволить мікроорганізмам розмножуватися. Плюсова температура і вологість в холодильнику прискорюють процес черствіння.

Пам'ятайте, що заморожений хліб втрача частину свого смаку, аромату та поживних властивостей!

ХЛІБ ІЗ СУПЕРМАРКЕТУ. 

МІФ: свіжий хліб щойно з печі
РЕАЛЬНІСТЬ: свіжоспечений, але не зовсім «свіжий» хліб. Виробництво справжнього хліба за традиційною технологією займає 5-8 годин. Такий тривалий час потрібен для бродіння і вистоювання тіста: живі дріжджі встигають виділити вуглекислий газ, необхідний для підняття тіста.

По-перше, щоб скоротити процес, додають спеціальні добавки (так звані кондиціонери-поліпшувачі): вони роблять тісто настільки пружним, що його досить замісити в потужній тістомісильні - і через 2 хвилини буде «піднята» маса, готова до поділу. Цей процес називають «no-time bread» (швидкий хліб). При такій технології економиться час і інгредієнти, але без процесу бродіння втрачається смак і запах. Їх додають у вигляді синтетичних добавок.

По-друге, у більшості пекарень при супермаркетах є тільки конвекційні печі, в яких запікають заморожені заготовки. Термін зберігання замороженого хліба - до 180 днів, тому точну дату виробництва такого «гарячого хліба» визначити практично неможливо.

ЧОМУ ХЛІБ «ЖЕРНОВА» ЗДАЄТЬСЯ ДОРОЖЧИМ?

Цінник хліба «Жернова» здається вищим, ніж у хліба з супермаркету, АЛЕ порівняйте вагу: Ви можете витратити менше, але при цьому заплатити за повітря. Часто виробники збільшують обсяг хліба (і свій дохід) за допомогою різних хімічних добавок (розпушувачів): вони роблять хліб об'ємнішим і зменшують його собівартість. Тобто, хліб виглядає звичайним, ціна нижчою - покупець оцінює розмір і ціну і думає, що це вигідна покупка.

Обирайте самі: платити за «повітря» чи за справжній хліб.