Хлеб Жернова:

Хлеб «Жернова» продается всего в нескольких магазинах - и за ним специально едут даже на другой конец города. В чем хлеб соль, чем отличается настоящий хлеб от «заводского» и как не попасться на маркетинговые хлебные уловки - Лариса Хаас.

Пекарня Джимма и Ларисы Хаас находится недалеко от Киева. Здесь они выпекают небольшие партии хлеба в дровяной печи. Главная особенность - традиционный подход на всех этапах приготовления.

ТРАДИЦИОННОЕ ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА

Хороший хлеб не может быть «быстрого приготовления».Традиционное выпекание хлеба – длительный процесс. Работа на пекарне Джимма и Ларисы Хаас начинается в 5:30 утра, а свежая выпечка готова к развозке только после 15:00. Поэтому свежий хлеб «Жернова» можно купить в Киеве только вечером.

- МУКА. Чтобы приготовить правильный хлеб без добавок, нужна действительно хорошая мука. Хлеб «Жернова» выпекают исключительно на украинской муке, но только проверенных поставщиков.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА.
Миф: цельнозерновая мука - это просто мука грубого помола с добавлением отрубей.
Реальность: цельнозернова мука - по традиционной технологии смолотая на каменных жерновах. Главное – не размер помола, а качество: когда размалывается цельное зерно, в муке остаются в естественной пропорции все составляющие зерна (зародыш и оболочка). Вместе с ними – витамины, минералы и клетчатка, необходимые для нормального пищеварения и поддержания состава микрофлоры кишечника.

Плюсы хлеба из цельнозерновой муки:
- помогает в профилактике анемий и других заболеваний, вызванных неполноценным питанием.
- гликемический индекс ниже, чем у обычного: пищевые волокна замедляют всасывание в кровь углеводов. Это важно для больных диабетом и людей с избыточной массой тела.

МУКА ВЫСШЕГО И ПЕРВОГО СОРТА
Муку высшего, первого сорта и грубого помола получают на вальцевой мельнице. Зерно предварительно увлажняют, чтобы оболочка легко отсоединялась от зародыша, а затем его пропускают между двумя металлическими вальцами. При этом самая важная часть - отруби, в которых содержаться самые ценные компоненты, идут на комбикорм, а из крахмалистой части зерна делают муку.

- ЗАКВАСКА. Хлеб «Жернова» делают не на промышленных дрожжах, а на лактобактериях и диких дрожжах, которые формируются естественным путем, попадая в муку из воздуха. Это и есть так называемая закваска. Культуру закваски сохраняют годами: для поддержания жизни этого «организма» его «кормят» каждый день свежей порцией муки.

Закваска для каждой партии хлеба созревает за 18-24 часа до начала замеса.

Во время брожения (2-3 часа) тесто несколько раз складывается для обогащения кислородом.

Плюсы хлеба на закваске:

- сытный, но в то же время легкий продукт. От него не остается ощущения тяжести.
- долго не черствеет и даже при длительном хранении не теряет своих качеств.
- его можно заморозить дома для длительного хранения.

ВАЖНО: всегда обращайте внимание на состав бездрожжевого хлеба и хлеба на закваске. Иногда эти названия используют как маркетинговый ход, но в рецептуре используют те же дрожжи и химические добавки (которые сводят на нет пользу самой закваски).

- ЗАМЕШИВАНИЕ. В пекарне Ларисы и Джимма все процессы – ручные: тесто замешивается, складывается, делится и формуется только руками. Тесто длительно контактирует со столешницей, поэтому для хлеба «Жернова» крайне важно, из какого материала она сделана: столешница влияет на скорость и длительность работы с тестом. К примеру, ясень слишком скользкий, а дуб при соприкосновении с тестом выделяет кислоту.

- ФОРМОВКА И РАССТОЙКА. После замешивания тесто делится на заготовки и выкладывается для расстойки в неотбеленную льняную ткань на несколько часов.

- ДРОВЯНАЯ ПЕЧЬ. Дровяная печь – это совсем не одно и тоже, что электропечь с таймером и выставленной температурой, которую можно поддерживать в нужном режиме хоть целый день. Тут ответственность пекаря колоссальна: время замеса теста и время поджига печи зависят от температуры в цеху, температуры воды, муки, закваски и т.д. – и они каждый день разные.

Параллельно с работой с тестом на поде печи прогорают дрова. Полученные угли разравниваются по всей поверхности для прогрева камней. Затем печь очищают от углей и пепла, закрываются все заслонки и дают теплу равномерно распределиться по всей печи (боковые камни, верхний свод).

- ВЫПЕКАНИЕ. Когда все готово, на заготовки наносят разрезы и садят в печь – прямо на камни. После выпечки хлеб достают и выкладывают на деревянные стеллажи «отдыхать». В это время можно услышать «шепот» и легкое пощелкивание: процесс выпечки еще продолжается, но уже не в печи, а внутри каждой буханки прямо на стеллаже.

- УПАКОВКА. Нельзя упаковывать хлеб теплым, так как это остановит выход влаги. Хлеб от этого гораздо быстрее портится.

- ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА. Не стоит покупать хлеб с расчетом на длительное хранение. Если все же есть такая необходимость, его лучше упаковать в не пропускающий влагу пакет и поместить в морозильную камеру. Минусовая температура и отсутствие влажности не позволит микроорганизмам размножаться. Плюсовая температура и влажность в холодильнике ускоряют процесс очерствения.

Помните, что замороженный хлеб теряет часть своего вкуса, аромата их питательных качеств!

ХЛЕБ ИЗ СУПЕРМАРКЕТА. 

МИФ: свежий хлеб только что из печи
РЕАЛЬНОСТЬ: свежеиспеченный, но не совсем «свежий» хлеб. Производство настоящего хлеба по традиционной технологии занимает 5-8 часов. Такое длительное время нужно для брожения и расстойки теста: живые дрожжи успевают выделить углекислый газ, необходимый для поднятия теста.

Во-первых, чтобы сократить процесс, добавляют специальные добавки (так называемые кондиционеры-улучшители): они делают тесто настолько упругим, что его достаточно замесить в мощном тестомесе – и через 2 минуты будет «поднятая» масса, готовая к делению. Этот процесс называют «no-time bread» (быстрый хлеб). При такой технологии экономится время и ингредиенты, но без процесса брожения теряется вкус и запах. Их добавляют в виде синтетических добавок.

Во-вторых, у большинства пекарен при супермаркетах есть только конвекционные печи, в которых запекают замороженные заготовки. Срок хранения замороженного хлеба – до 180 дней, поэтому точную дату производства такого «горячего хлеба» определить практически не возможно.

ПОЧЕМУ ХЛЕБ «ЖЕРНОВА» КАЖЕТСЯ ДОРОЖЕ?

Ценник хлеба «Жернова» кажется выше, чем у хлеба из супермаркета, НО сравните вес: Вы можете потратить меньше, но при этом заплатить за воздух. Часто производители увеличивают объем хлеба (и свой доход) с помощью различных химических добавок (распушителей и разрыхлителей): они делают хлеб объемнее и уменьшают его себестоимость. То есть, хлеб выглядит обычным, цена ниже – покупатель оценивает размер и цену и думает, что это выгодная покупка.

Выбирайте сами: платить за «воздух» или за настоящий хлеб.