Велика Шампань

Новий рік вже зовсім близько, а відтак емоції потихеньку налаштовуємо на ігристий лад. Остання тема, якою хочемо «пригостити» Вас у грудні – шампанське. Вино, що за кілька останніх століть просто таки закохало у себе всю планету: від королів, президентів і зірок сцени до найщиріших відчайдух, що всією душею люблять життя…

Не залежно від того, йдеться про війни, політику чи, скажімо, спорт - з шампанським святкували перемоги і розділяли поразки, відправляли у плавання кораблі і давали життя новим фільмам, з шампанського починаються перші хвилини шлюбу і перші миттєвості нового року... Погодьтеся, просто таки королівська репутація!

Але так було не завжди…

На території сучасної Шампані виноградну історію тисячі років тому розпочали римляни. Вони виноград тут посадили і навіть називали цю землю другою Кампанією(Campania) – аж надто схожими видавалися ландшафти. Часи змінювалися, римляни відійшли в історію, але назва лишилася, трансформувавшись у Шампань(Champagne). Перший зареєстрований виноградник у провінції належав Святому Ремі, то було V століття після Різдва Христового.

Щодо наступних п’яти століть особливою винною конкретикою історія не балує, лишивши на кінець тисячоліття тільки один по-справжньому смачний факт. У 987 році на святкуваннях з нагоди коронації Гуго Капета подавали саме вина з Шампані. І це був справжній успіх, адже за тогочасними смаками шампанські вина явно не посягали на лаври еталонних. Але оскільки вже коронація відбувалася у місцевому кафедральному соборі, вести вина з інших регіонів особливого сенсу не було.

Після коронації справи пішли ліпше. Успішно продавати вино, що його подавали до королівського столу, було всього лише питанням техніки…

Розвиток Шампані багато в чому був зумовлений розташуванням. Провінція знаходиться на перетині шляхів із заходу на схід(поміж Парижем та землями Рейну) і з півночі на південь (поміж Фландрією та Швейцарією). Головний позитив від такого розташування - постійний покупець і відмінна можливість поширювати своє вино світом. Головна проблема – безкінечні конфлікти і війни, котрі мало не щоразу неминуче прокочувалися цими перехресними землями.

Звісно ж, розташування відчутно повпливало і безпосередньо на виноградарство й виноробство. Адже Шампань – це північ на грані фолу, на межі виживання і визрівання для винограду. Сусідка Бургундія тільки трішки південніше, але якраз у цьому «трішки» вся суть. І скільки б не намагалися на перших порах винороби із Шампані обігнати чи хоча б наздогнати сусідів – безрезультатно. Винограду стиглості бракувало, а винам – переконливості. Та ще і якісь дивовижні метаморфози творилася з винами, що їх ні збагнути, ні оцінити на той час не могли…

Справа в тому, що північний клімат своїм норовом не лише визрівання винограду кожного разу ставив під сумнів, але і в процеси бродіння постійно втручався. Холод приходив надто швидко, не даючи дріжджам повноцінно завершити винні перевтілення, тож їм нічого не залишалося, окрім, як відправитись у зимову сплячку. А відтак те, про що вина з інших регіонів за зиму встигали «забути», в Шампані з настанням тепла пробуджувалось і продовжувалось – дріжджі з новими силами допрацьовували незавершене восени. В результаті весняного бродіння накопичувався вуглекислий газ, який власне і додавав винам ігристого тонусу. Але подобалась така особливість місцевих вин мало кому. Протягом багатьох століть це вважалось недоліком, і винороби всіма правдами й не правдами намагалися від ігристості позбавитись. Особливо, коли згодом почали вибухати делікатні французькі пляшки.

Чистої води містика – іншого пояснення у роки Середньовіччя годі було й шукати…

Більше розуміння з’явилося у XVII-XVIII століттях. То був важливий перехідний час для вин Шампані. Успіхи того періоду насамперед - справа рук П’єра Периньйона, якого інколи навіть називають батьком шампанського. То був монах-бенедиктинець, котрий майже все своє життя присвятив вивченню і приборканню шампанських вин. Шляхом спроб і експериментів, він виявив і описав ряд важливих деталей не лише для шампанського, але і загалом для виноробства: починаючи від рекомендацій щодо сортів і нюансів підрізки лози і аж до побажань з приводу зрілості ягід і їх ретельного відбору. Виноробам Шампані, котрі переймалися з приводу якості, він радив замість того, щоб зайвий раз озиратись на сусідів – більше експериментувати, поєднуючи в одне ціле вина з різних виноградників, мовляв – це чи не єдиний шлях компенсувати специфіку місцевого клімату.

Ясна річ, насправді винахідником шампанського Дом Периньйон не був, а всі його виробничі знахідки, швидше за все, зумовлені насамперед прагненням позбутися надокучливих бульбашок. Бажаного він так і не досяг, але за іронією долі, в його руках ігристість шампанських вин стала їх перевагою. Врешті-решт, навіть сам Периньйон пробуючи вино одного із останніх врожаїв, над яким довелося попрацювати, розвівши руками, сказав:

«Я п’ю зірки»

Поки монах Периньйон намагався приборкати ігристість, його сучасники доводили до ладу скло. Врешті у другій половині XVII століття вино отримало більш-менш повноцінну можливість перебратися із громіздких діжок у пляшки. Здається, завжди непокірному шампанському тільки того і треба було, аби завершити перевтілення. Весняне бродіння відтепер продовжувалось у пляшці, вуглекислому газу стало по-справжньому тісно, аж настільки, що часто скло не витримувало тиску. Але, якщо вино таки потрапляло до столу, встояти перед ним мало кому вдавалося. Це було, наче щось із казки… Далі буде.